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GUERANDE – LE CROISIC (hmg) – Das Salz des Atlantik, in der Bretagne liegt es in der Luft, nicht nur am Strand, nicht nur an den felsigen Küstenabschnitten des Finistere am Pointe du Raz, auch im Landesinneren. Wenngleich dort die Düfte der Pflanzenwelt das bestimmende Würzmittel der frischen Luft sind. Aber man meint es dennoch einatmen zu können. Und man kann es sich auf der Zunge zergehen lassen, vielleicht nicht pur, aber als „Fleur de Sel“ (Salzflocken), als kristallines Kochsalz. Man bekommt es nahezu in ganz Frankreich in den Supermärkten: das „Sel de Guérande“, welches nur gut eine Autostunde südöstlich von Vannes (Morbihan) gewonnen wird.

Dabei gehört in der heutigen Zeit die Region zwischen Guerande und Le Croisic nicht mehr zur Bretagne sondern zum Departement Loire-Atlantique (mit der ehemaligen bretonischen Kapitale Nantes als Hauptstadt). Schuld an der Abtrennung dieser urbretonischen Region sind ausgerechnet die, die heute in Massen als Touristen in die Region strömen: die Deutschen. Dank der Zusammenarbeit der Vichy-Regierung mit den Nationalsozialisten wurden 1941 in der Zeit der Besatzung im Zweiten Weltkrieg die französischen Regionen neu aufgeteilt. So wurden damals 22 neue „Regionen“ geschaffen (vergleichbar mit den deutschen Bundesländern), was bis 2014 unverändert blieb (seither sind es 13 Regionen). Dies ändert jedoch nichts an der Tatsache, dass Nantes sich bretonisch zeigt – die schwarz-weisse Flagge der Bretagne ist allerorts in der Stadt zu sehen. Und wer auf die Halbinsel vor der Cote d’Amour fährt, fühlt sich auch in der Bretagne – nicht wie an der Loire (die mehr für ihre Schlösser bekannt ist als für Salzgewinnung).

Die Gewinnung des Salzes aus dem Wasser des Atlantik ist in den Marais (Salzsümpfen) vor Guerande keine neuzeitliche Erfindung, die ältesten Spuren zur Salzgewinnung in dem flachen sumpfigen Brackwasser-Meeresbecken reichen bis in die Eisenzeit zurück. Erste Salinen lassen sich auf die Römer im 3. Jahrhundert datieren.

Den Namen der Region prägt die mittelalterliche Stadt Guerande am nördlichen Ende der Marais. Die Stadt begründet ihren Reichtum natürlich aus den Salzgärten, die massive beeindruckende Stadtmauer wurde allerdings erst im 15. Jahrhundert fertig gestellt. Die engen mittelalterlichen Gassen sind heute allerdings vom Massentourismus geprägt, die Geschäfte haben neben den “salzigen” Angeboten die klassischen Angebote an … ja jeder weiss es eigentlich, der einmal in der Bretagne war. Kenn ich schon, muss ich nicht nochmal sehen…

Die „Salzgärten“, wie man sie heute zwischen Guerande und Le Croisic kennt, wurden erst im 10. Jahrhundert durch die Mönche der Abtei von Landevennec, entwickelt. Ihre Forschungen zu Wind, Sonne und Gezeiten des Atlantik waren die Grundlage, wie die Becken in den Marais zur Gewinnung des Meersalzes angelegt werden mussten. Und dies hat bis zum heutigen Tage Bestand.

Und gerade diese Kombination aus Salzsümpfen, das System aus Kanälen und Becken, Meeresbrise, Gezeiten und Sonnenschein sorgen dafür, dass das rund um Guerande gewonnene Salz sehr aromatisch ist – ja es zählt sogar zu den aromatischten weltweit. Und es wird noch wie vor 1000 Jahren per Hand „geerntet“ – was noch wichtiger ist: es wird nicht aufbereitet. So wie es gewonnen wurde, wird es verpackt. In Flocken und als grobes (graues) „Sel de Guérande“. „Recoltant“ ist der Begriff hierfür, in Handarbeit gewonnen und nicht industriell hergestellt (wie es z.B. in Berchtesgaden praktiziert wird).

Nur wenige Straßen für dem Allgemeinverkehr durchziehen die Marais – in den Sommermonaten sind sie auch schon mal sehr dicht befahren. Immer wieder gibt es extra angelegte Parkbuchten – aber ebenso zeigen eingedrückte Banketts, dass Touristen nicht unbedingt die Geduld haben, die „stabilen“ Plätzchen anzusteuern, um ein Erinnerungsfoto zu machen. Hauptsächlich in den Sommermonaten zur Hauptsaison stehen die „Salzgärtner“, die „Saunier“ aber nicht nur in ihren Becken und schieben das sich frisch kristallisierte Salz an den Rand, sondern verkaufen das „bretonische Gold“ auch direkt.

Der Job als „Saunier“ sieht idyllisch aus, ist aber am Ende ein ziemlicher Knochenjob – vor allem im Sommer bei großer Hitze und praller Sonne. Der einfachere Teil ist ja noch der Arbeit der Gezeiten zuzusehen, wenn die Flut frisches Meerwasser in das Labyrinth der Wasserbecken mit ihren tönernen Rändern spülen. Beginnt die Ebbe, wird dem Wasser der Weg zurück ins Meer verwehrt, unter der gleisenden Sonne verdunstet das Wasser, zurück bleibt eine hauchdünne Salzkruste. Vorsichtig wird nach den ersten „Durchgängen“ das Salz mit den langen Schiebern mit viel Fingerspitzengefühl das erste (feine) Salz an die Ränder des Beckens gezogen. Greift der Schieber etwas tiefer, wird auch das gröbere (graue) Salz von der angetrockneten Bodenschicht “geerntet”. Dies wiederholt der Salzgärtner monatelang, nur sehr langsam wachsen die „weissen Berge“ aus dem frisch gewonnenen Salz an den Beckenrändern in die Höhe, bevor sie mit dem Ende des Sommers im September dann vor Ort in Säcke unterschiedlichster Größe abgefüllt werden. Übrigens: wenn es regnet, wird viel des gerade erst gewonnenen Salzes wieder ausgespült. Erlebt die Bretagne also eine unbeständigen Sommer, ist die Salzernte geringer. Sonnige, trockene wie heiße Sommer hingegen versprechen viel „Fleur de Sel“.

Eine große Auswahl des „Sel de Guérande“ gibt es übrigens bei „Terre de Sel“, der Cooperative der Salzgärtner, mitten in den Marais zu kaufen, 7 Tage pro Woche rund ums Jahr von 10 bis 18.30 Uhr geöffnet. Bei Interesse kann man die Ausstellung zur Geschichte der Salzgewinnung ansehen – oder eine Führung durch die Salzgärten wahrnehmen, in den Sommermonaten auch mehrsprachig auf französisch, englisch, spanisch und deutsch.

TERRE DE SEL
Pradel
44350 Guérande
Tél: 02 40 62 08 80
https://www.terredesel.com/fr/

© Text und Fotos (Oktober 2019) Hans-Martin Goede – gerne erfragen Sie weiteres hochauflösendes Bildmaterial aus unserer umfangreichen Datenbank, wir lizensieren Ihnen gerne gewünschte Motive. Einige gibt es auch bei AdobeStock HIER.

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